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扬州有富足丰饶的物产，为烹饪技术提供了丰富的物质基础。
维扬菜系始于汉代，发展于隋唐，极盛于明清。扬州烹饪技术按大类分，可分红、白两案，红案以做菜为主，白案以做糕点为主。
A、 白案中有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类、饭粥类、油散类、江粽类等，加之豆品类、卤品类、汤羹类 ，形成扬州丰富的小吃，以小型、方便、快速、实惠著称。
1、三丁包子：清朝皇帝下江南时，富春以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅做成的五丁包子，甜咸可口，味道特鲜，使乾隆赞不绝口。其后去参丁、虾丁,融鸡、肉、笋三鲜为一体，其味津津。
2、千层油糕：千层油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口。
3、翡翠烧卖：翡翠烧卖，荷叶边的薄皮 ，包入青菜馅，形如石榴，底若金钱，面皮突露蓬头，口上点缀少量火腿茸，蒸熟后，薄如纸的皮子透出碧绿的颜色，有如翡翠。它和千层油糕，三丁包子一道被誉为扬州“点心三绝”。
B、 扬州菜肴中的红案，行家曾归纳为48字：选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖焖；汤味清纯，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀；咸中微甜，南北皆宜。菜肴中主要名菜以千计数，比如清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、将军过桥、大煮干丝、扬州炒饭等，都有千百年以上的历史，且随季节变化而时呈异彩。如狮了头，以猪肉为材，分肥瘦细切精斩成丁，粘和成团，大而圆，形似狮子头。不同季节又千变万化；秋天解肥了，有蟹粉狮子头；冬天 有冬笋、风鸡狮子头等等。
扬州地处长江中下游平原，水系发达，既濒临长江，又有淮河、运河过市，更有众多的湖泊，星罗棋布，水甜草丰，素有鱼米之乡的美称。不同季节有不同鱼虾，春日的菜花鳗鱼，秋天的桂花甲鱼，冬天的扁白鲤鲫，确是“水落鱼虾常满市”。
值得一提的是刀鱼和鲥鱼。《扬州画舫录》载，三江营出鲥鱼，瓜州深港出刀鱼。刀鱼盛产于长江中下游，以扬州瓜洲为最美。它体型似刀，色泽银白，平时栖息于江口近海处，三月中旬群集入长江产卵，此时是捕捞季节。所以清明前，扬州街头巷尾都有刀鱼出售，不少人家都有刀鱼佐餐。洗净刀鱼，放上火腿笋片，或红煮，或清蒸，骨软、肉细，味极鲜美。刀鱼后便是鲥鱼。鲥鱼亦生长在海中，清明以后进入长江产卵，产卵期的鲥鱼不吃食物，全靠体内积蓄的脂肪，所以在扬州的下江段捕的鲥鱼体内脂肪已尽，唯有扬州附近鲥鱼刚从海入江，脂肪正厚，在靖江、江都、邗江、仪征、泰兴都可捕获。春夏这交，“蒸鲥鱼赏牡丹”，真是既“时”又“贵”。
金秋时节，桂拂清风，寒菊带霜，湖蟹到了肥熟期，扬州的“无肠公子”更是铁甲长戈，壳凸脂红，无论是文人墨客，还是美食家们，无不荟萃扬州，品尝螯封嫩玉的广陵蟹。 扬州人的吃蟹，名堂可多了，9月雌的腹内有桔红色的蟹黄，雄的有白玉般的蟹油，随你怎么吃都叫你口颊生香。长久吃可熬蟹油，当时可吃做蟹包，荤吃有解黄斩肉，素吃有蟹豆腐。生蟹切开，和上面，油中一炸，别有风味；蟹肉拌上鱼肉， 团成丸子，鱼蟹共香。最好是清蒸，倒一盘姜醋，斟一杯美酒，月下对菊，持螯饮酒，此乐何极？难怪郑板桥词中写道：“ 佳节人重阳，持螯切嫩姜。” 因此扬州有“淮南鱼盐甲天下”之誉。
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